Entrevista por Lola Gómez
Emiliano Schobert *
Hace veinte años, Emiliano Schobert aterrizó en la Costa del Sol procedente de Argentina. Eligió Málaga para iniciar una nueva etapa vital con su familia y profesional con Blossom, el pequeño restaurante en el centro histórico que acaba de recibir su primera estrella Michelin. También ha representado dos veces a su país en el concurso mundial de cocina Bocuse d’Or e incluso ha tenido el privilegio de cocinar para el mismísimo Paul Bocuse. A pesar de los éxitos, sigue poniéndose tras los fogones con agradecimiento y respeto a su profesión.
La cocina me lo ha dado todo, tengo mucho respeto por mi profesión
La primera estrella Michelin sitúa a tu restaurante, Blossom, en el mapa gastronómico. ¿Cómo has encajado este reconocimiento? ¿Aumenta la presión por seguir sorprendiendo?
Hace ya un tiempo que, tanto en Blossom como en todos los que lo hacemos posible, se respira un espíritu de superación constante. Soy una persona inquieta, y trato de transmitirlo a todos los que me acompañan. Este premio añade una responsabilidad mayor a la que teníamos hace unos meses y creo que la prudencia también debe ser compañera de este viaje. Pienso que es momento de encontrar un equilibrio entre innovación y seguridad; toca concentrarse en lo obtenido y cómo hacerlo cada vez más eficiente. No siento que tenga la presión de sorprender con la propuesta culinaria que hacemos. Sinceramente, en estos últimos ocho meses la cocina y el servicio de Blossom han dado un salto de calidad impresionante. Ahora tenemos que centrarnos en consolidar todo lo que se ha construido hasta el momento.
Háblanos de tu equipo. ¿Cómo encuentras el talento que necesitas y cómo los motivas para que den lo mejor en un sector tan dinámico?
Como toda estructura, debemos tener pilares que puedan contagiar y transmitir pasión por lo que hacemos. Yo amo mi trabajo, soy feliz haciéndolo. Y no me preocupa enseñar, pero la condición para los que me acompañan es que tengan la voluntad de querer superarse y aprender constantemente. En la primera entrevista, yo les propongo que lo más importante es que el día que nos dejen de acompañar, tienen que ser mucho mejores que ese primer día que comenzaron a formar parte del equipo. Todos deben aportar una idea, por más simple que sea, y seguramente, en algún punto esa idea, acertada o equivocada, en algo nos hará crecer.
Además de tu restaurante en Málaga, diriges la escuela de cocina El Obrador en la Patagonia, tu tierra natal. ¿Cómo intentas transmitir tu visión de la cocina a tus alumnos?
La cocina me lo ha dado todo, estoy agradecido y tengo mucho respeto por mi profesión. Cuando doy clases en mi escuela, siempre comienzo transmitiendo que la jerarquía en las distintas profesiones depende de muchos factores, pero sobre todo, de la responsabilidad y seriedad de quien la ejerce. Ser cocinero implica dar de comer, entre otras tantas cosas, y eso es una responsabilidad muy grande. Me encanta reflexionar con colegas, los alumnos y mi entorno sobre este aspecto. Por ejemplo, yo siento que la cocina es un milagro, es un acto de amor; mientras que Lucía, mi esposa, asegura que la cocina es una metáfora en sí misma.
¿De qué manera tu trabajo refleja tus orígenes y los aprendizajes de tu trayectoria?
Es extraño sentir como propias distintas culturas culinarias, pero de alguna manera, es exactamente lo que me pasa. Y todo esto hace que cocinar sea más enriquecedor, diferente y libre. A su vez, la cocina de Argentina, mi país de nacimiento, se alimenta de otras culturas continentales. Desde sus inicios la cocina ha vivido una constante evolución y transformación, con el mismo movimiento del ser humano. La antropología culinaria es otra de mis pasiones.
¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina?
Hay ingredientes que me acompañan hace muchos años y son los primeros que me vienen a la mente a la hora de pensar un plato o un menú, porque los manejo bien y me dan seguridad. Son la pera, manzana, ajo, tomillo o manteca. También un buen vinagre o el aceite de oliva. Tengo la suerte de que, tanto en España como en Argentina, hay una excelente materia prima.
¿Y qué hay respecto a tus técnicas de cocina favoritas? ¿Cómo buen argentino, la brasa de leña sigue siendo la reina indiscutible?
Las técnicas son las que dan personalidad e identidad a una cocina. En el momento de ejecutarlas es cuando trato de ser lo más inflexible posible. Muchos creen que las técnicas más sencillas son fáciles, pero no es así. Hoy la tecnología da mucha precisión, pero sigo admirando a quien cocina un pescado “a poche” (ebullición imperceptible) en un “court bouillon” (caldo corto); para mí, y para muchos, es una de las mejores técnicas de cocción de un pescado.
En cuanto a las brasas, más que una técnica, son magia pura: solo el mirarlas cuando están encendidas te lleva a un lugar especial. El asado en Argentina es mucho más que un método de cocción, es un momento que habla de nosotros mismos. De encuentro, de compartir, de simplicidad en el servicio… Mucha veces no sé qué extraño más: si hacerlo o comerlo.
¿Cómo ves el panorama culinario actual en la Costa del Sol y en España en general? ¿Es el lugar donde hay que estar hoy?
España es un país privilegiado, soy muy consciente de que vivo en el país que provocó hace menos de 25 años una de las revoluciones culinarias más importantes en la historia; y lo que más me impresiona es que se mantenga más viva que nunca. Quizás no tenga la intensidad que sorprendió al mundo en su momento, pero su llama sigue alumbrando al mundo entero.
Sobre la Costa del Sol, es un privilegio estar en una de las regiones con impacto y crecimiento de España. Solo desde la pandemia, Málaga ha duplicado el número de turistas que recibe. Es un momento en el que hay que poner mucha energía y cabeza para estar a la altura de las circunstancias. Estoy donde tengo y quiero estar ahora, y queda mucho por hacer.
